Kakao ist einer der vielseitigsten und am meisten geschätzten Rohstoffe in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Wellnessindustrie. Er wird zur Herstellung von Schokolade, Kakaopulver und zahlreichen funktionellen Produkten und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet. Doch Bohne ist nicht gleich Bohne – verschiedene Kakaosorten bieten unterschiedliche Aromen, Geschmacksintensitäten und Eigenschaften. Informieren Sie sich über die wichtigsten Kakaosorten, ihre charakteristischen Merkmale und möglichen Anwendungen.
Kakaosorten – Criollo, Forastero und Trinitario
Die Welt des Kakaos wird in drei Hauptsorten unterteilt – Criollo, Forastero und Trinitario. Sie unterscheiden sich vor allem in Geschmack, Aroma, Krankheitsresistenz und Anbauanforderungen. Was müssen Sie über diese Sorten wissen?
- Der Criollo ist eine der ältesten und am meisten geschätzten Kakaosorten. Sie zeichnet sich durch ein delikates Aroma und eine geringe Bitterkeit aus und ist daher ideal für die Herstellung von Luxusschokolade und hochwertigen Kakaomischungen. Criollo-Bohnen sind relativ selten und bedürfen eines besonders sorgfältigen Anbaus, was sich auf den höheren Preis des Endprodukts auswirkt.
- Forastero ist die beliebteste und widerstandsfähigste Sorte. Ihre Bohnen haben einen intensiven Geschmack, sind aber weniger aromatisch als Criollo. Aufgrund seiner Krankheitsresistenz und seiner einfachen Kultivierung dominiert Forastero die Massenproduktion von Schokolade und Kakaopulver. In vielen Ländern Afrikas und Südamerikas ist sie der wichtigste Rohstoff für die Lebensmittelindustrie.
- Trinitario wurde durch Kreuzung von Criollo und Forastero geschaffen. Sie vereint die besten Eigenschaften beider Sorten: die aromatische Note des Criollo und die Widerstandsfähigkeit des Forastero. Sie gilt als der ideale Kompromiss zwischen Qualität und Ertrag. Daher wird Trinitario häufig für die Herstellung von hochwertiger Schokolade verwendet, sowohl für Dessert- als auch für Trinkschokolade.
Kakaoarten und Eigenschaften der Bohne
Die verschiedenen Kakaosorten wirken sich nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die physikochemischen Eigenschaften der Bohnen aus. Criollo hat einen geringeren Fettgehalt und ein stärkeres Aroma, was zu einem subtileren natürliches Kakaopulver. Der Forastero hat aufgrund seines höheren Polyphenolgehalts einen bittereren Charakter, der sich gut für Desserts und dunkle Schokolade eignet. Trinitario hingegen bietet ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Aroma und Intensität, was ihn für industrielle Anwendungen vielseitig einsetzbar macht.
Was ist alkalisierter Kakao?
Das Alkalisierungsverfahren, auch bekannt als „holländisches Verfahren“, wird in der industriellen Produktion zunehmend eingesetzt. Was ist alkalisierter Kakao?? Es handelt sich um Kakaopulver, das mit einer alkalischen Substanz behandelt wurde, wodurch es im Vergleich zu natürlichem Kakao einen milderen Geschmack, eine dunklere Farbe, eine bessere Löslichkeit und einen geringeren Säuregehalt erhält.
Alkalisierter Kakao wird vor allem in Kuchen, Instantgetränken und Kakaomischungen verwendet, wo ein weniger herbes und samtigeres Aroma gewünscht wird.
Der Alkalisierungsprozess reduziert jedoch den Gehalt an natürlichen Antioxidantien, weshalb die Hersteller häufig alkalisiertes und natürliches kakaopulver um sowohl den Geschmack als auch den Nährwert zu erhalten.
Wo kann man hochwertigen Kakao kaufen?
Für Hersteller und Großhändler ist es wichtig, den Rohstoff in der richtigen Form und Menge zur Verfügung zu haben. Kakao im Großhandel ist eine Lösung, die es ermöglicht, die Produktion zu skalieren und die Kosten zu optimieren. Achten Sie beim Einkauf auf die Reinheit der Bohnen, ihre Herkunft und Bio-Zertifizierungen, die bestätigen, dass das Produkt den Qualitätsstandards entspricht.
Die Plattform FDCM.eu ermöglicht den Zugang zu einer breiten Palette von Kakaoprodukten – von Kakaobutter über Kakaomasse bis hin zu natürlichem Kakaopulver. So können Hersteller sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Kosmetik- und Wellnessbranche verschiedene Formen von Rohstoffen wählen, die ihren Bedürfnissen entsprechen.
Die Verwendung von verschiedenen Kakaosorten in der Industrie
Criollo wird hauptsächlich für die Herstellung von exklusiven Schokoladentafeln, Pralinen und Desserts in limitierter Auflage verwendet. Aufgrund seines feinen Aromas eignet er sich auch für hochwertige Getränkemischungen.
Forastero ist dank seiner Haltbarkeit und höheren Ausbeute der Grundrohstoff für die Massenproduktion von Schokolade, Kakaopulver und Kakaogetränken. Auch in Kuchen, Riegeln und Instant-Mischungen wird es häufig verwendet.
Trinitario eignet sich sowohl für handwerkliche als auch für industrielle Produkte. Sie wird oft in Kombination mit anderen Sorten verwendet, um das gewünschte Geschmacksprofil und die gewünschte Textur zu erzielen.
Der Geschmack von Kakao beginnt mit der Bohne
Die Wahl der richtigen Kakaosorten und -sorten ist wichtig für die Qualität des Endprodukts. Vom feinen Criollo über den robusten Forastero bis hin zum vielseitigen Trinitario bietet jede Sorte einzigartige geschmackliche und technologische Eigenschaften.
Die Kenntnis der Kakaosorten und -eigenschaften ermöglicht die Herstellung von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen, von Luxusschokolade bis hin zu gesunden Mischungen und Nahrungsergänzungsmitteln, und erfüllt die wachsenden Erwartungen bewusster Verbraucher.
