Kakaomasse – Reiner Rohstoff für Schokolade und Süßwaren
TL;DR
Kakaomasse ist ein reines Produkt, das durch das Vermahlen gerösteter Kakaobohnen gewonnen wird und als grundlegender Rohstoff für die Lebensmittelindustrie dient.
- Zusammensetzung: Besteht zu 100 % aus Kakaobohnen und enthält mindestens 51 % natürliche Kakaobutter sowie feste Kakaoanteile.
- Anwendung: Hauptsächlich in der Schokoladen- und Süßwarenindustrie, aber auch zur Herstellung von Getränken, Eiscreme und in der Kosmetik.
- Unterschied zu Kakaopulver: Behält den gesamten Fettgehalt der Bohne, während Kakaopulver teilentölt ist, was zu einem intensiveren Geschmack und cremigeren Mundgefühl führt.
- Form: Wird als feste Blöcke oder Klumpen geliefert, die bei Erwärmung schmelzen.
- Verfügbarkeit: FDCM liefert Kakaomasse in Großhandelsmengen ab 25 kg.
Was ist Kakaomasse und wie wird sie hergestellt?
Kakaomasse ist ein homogenes, dickflüssig-festes Produkt, das durch das Mahlen von gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen gewonnen wird und den gesamten natürlichen Fettgehalt der Bohne enthält. Sie ist die grundlegende Zutat für die Herstellung von Schokolade und besteht zu 51–55 % aus Kakaobutter und den restlichen festen Kakaoanteilen.
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Fermentation und Trocknung der Kakaobohnen. Anschließend werden die Bohnen geröstet, um ihr charakteristisches Aroma zu entwickeln, und zu kleinen Stücken, den sogenannten Kakaonibs, gebrochen. Diese Nibs werden dann fein vermahlen. Die durch die Reibung entstehende Wärme schmilzt die Kakaobutter, wodurch eine dunkle, intensiv braune und dickflüssige Masse mit dem typischen, tiefen Schokoladengeschmack entsteht.
Wie unterscheidet sich Kakaomasse von Kakaopulver?
Der wesentliche Unterschied zwischen Kakaomasse und Kakaopulver liegt im Fettgehalt. Kakaomasse enthält den gesamten natürlichen Anteil an Kakaobutter (mindestens 51 %), während Kakaopulver durch die Abtrennung eines Teils dieses Fettes in einem Pressvorgang entsteht.
Dieser Unterschied im Fettgehalt beeinflusst die technologischen Eigenschaften und das sensorische Profil maßgeblich. Kakaomasse verleiht Produkten wie Schokolade einen vollmundigen Geschmack und einen zarten Schmelz. Kakaopulver hingegen sorgt für ein intensives Kakaoaroma bei geringerem Fettanteil und wird bevorzugt in Backwaren oder Getränken eingesetzt, wo eine trockenere Textur oder eine leichtere Löslichkeit gewünscht ist. Für die Herstellung von Schokolade ist Kakaomasse aufgrund ihres Fettgehalts unverzichtbar.
Welche Eigenschaften und Spezifikationen zeichnen Kakaomasse aus?
Kakaomasse zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt von mindestens 51 % und einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 1,5 % aus. Diese Parameter sichern ihre mikrobiologische Stabilität und ihre technologischen Funktionen in der Lebensmittelproduktion. Bei Raumtemperatur liegt sie als harter Feststoff vor, der bei Erwärmung zu einer dickflüssigen Masse schmilzt.
Die wichtigsten Spezifikationen für die Qualitätskontrolle sind:
| Merkmal |
Spezifikation |
| Fettgehalt |
mind. 51 % |
| Wassergehalt |
max. 2,8 % |
| pH-Wert |
max. 6,0 |
| Physikalische Form |
Feste Blöcke oder Klumpen bei Raumtemperatur |
Wo wird Kakaomasse in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?
Kakaomasse ist ein unverzichtbarer Grundstoff in der Schokoladen- und Süßwarenindustrie für die Herstellung von Schokolade, Überzügen, Cremes und Füllungen. Sie verleiht den Produkten einen intensiven Geschmack, eine dunkle Farbe und eine samtige Textur.
Weitere wichtige Anwendungsbereiche sind:
- Getränkeindustrie: Zur Herstellung von hochwertigen Kakaogetränken.
- Eiscreme und Desserts: Als Zutat für einen reichen Schokoladengeschmack.
- Backwaren und Snacks: In Rezepturen, die einen hohen Kakaoanteil erfordern.
- Kosmetik- und Pharmaindustrie: Als aromatischer und farbgebender Bestandteil in verschiedenen Rezepturen.
Welche Qualitätsstandards und Zertifizierungen sind für Kakaomasse relevant?
Für Kakaomasse sind strenge mikrobiologische Grenzwerte einzuhalten, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. Dazu gehören eine maximale Gesamtkeimzahl von ≤ 10.000 KBE/g und die Abwesenheit von Salmonellen. Das Produkt enthält zudem keine gentechnisch veränderten Organismen und wurde nicht aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt.
Die folgende Tabelle fasst die wichtigsten mikrobiologischen Parameter zusammen:
| Mikrobiologischer Parameter |
Grenzwert |
| Gesamtkeimzahl |
≤ 10.000 KBE/g |
| E. coli |
≤ 10 KBE/g |
| Hefen und Schimmelpilze |
≤ 500 KBE/g |
| Salmonellen |
Nicht nachweisbar in 5 × 25 g |
Wie sollte Kakaomasse gelagert und verpackt werden?
Kakaomasse sollte in einem trockenen und sauberen Lagerhaus bei einer Temperatur von bis zu 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 60 % gelagert werden. Diese Bedingungen sind entscheidend, um die Qualität und das Aroma des Produkts zu sichern und einer Fettreifbildung vorzubeugen.
Für den Großhandel wird Kakaomasse typischerweise in Form von Blöcken oder Klumpen geliefert. Als Sammelverpackung dienen Säcke oder Kisten, die das Produkt während des Transports und der Lagerung vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen schützen. Eine korrekte Handhabung sichert die Funktionalität des Rohstoffs in Ihren Produktionsprozessen.
