El cacao es una de las materias primas más versátiles y valoradas en las industrias alimentaria, cosmética y del bienestar. Se utiliza para elaborar chocolate, cacao en polvo y numerosos productos funcionales y suplementos dietéticos. Sin embargo, no todos los granos son iguales: los distintos tipos de cacao ofrecen aromas, intensidades de sabor y propiedades diferentes. Conozca las principales variedades de cacao, sus rasgos característicos y sus posibles aplicaciones.
Variedades de cacao – Criollo, Forastero y Trinitario
El mundo del cacao se divide en tres variedades principales: Criollo, Forastero y Trinitario. Se diferencian principalmente por su sabor, aroma, resistencia a las enfermedades y requisitos de cultivo. ¿Qué hay que saber sobre ellas?
- El Criollo es una de las variedades de cacao más antiguas y apreciadas. Se caracteriza por un aroma delicado y un bajo amargor, lo que lo hace ideal para la producción de chocolate de lujo y mezclas de cacao de alta calidad. Los granos de Criollo son relativamente escasos y su cultivo requiere cuidados precisos, lo que repercute en el precio más elevado del producto final.
- Forastero es la variedad más popular y resistente. Sus granos tienen un sabor intenso, pero son menos aromáticos que el criollo. Por su resistencia a las enfermedades y su facilidad de cultivo, el forastero domina la producción masiva de chocolate y cacao en polvo. En muchos países de África y Sudamérica, es la principal materia prima de la industria alimentaria.
- El trinitario se creó cruzando el criollo y el forastero. Combina las mejores características de ambas variedades: la nota aromática del criollo y la rusticidad del forastero. Se considera el compromiso ideal entre calidad y rendimiento de la cosecha. Por ello, el trinitario se utiliza a menudo en la producción de chocolate de alta calidad, tanto de postre como para beber.
Tipos de cacao y propiedades del grano
Las distintas variedades de cacao afectan no sólo al sabor, sino también a las propiedades fisicoquímicas de los granos. El criollo tiene un menor contenido en grasa y un mayor aroma, lo que da como resultado un cacao en polvo natural más sutil cacao en polvo natural. El Forastero, por su mayor contenido en polifenoles, confiere a los productos un carácter más amargo, que funciona bien en postres y chocolate negro. Trinitario, por su parte, ofrece un equilibrio entre aroma e intensidad, lo que lo hace versátil en aplicaciones industriales.
¿Qué es el cacao alcalinizado?
El proceso de alcalinización, también conocido como «proceso holandés», se utiliza cada vez más en la producción industrial. ¿Qué es el cacao alcalinizado?? Es cacao en polvo que ha sido tratado con una sustancia alcalina, lo que le confiere un sabor más suave, un color más oscuro, una mejor solubilidad y una menor acidez en comparación con el cacao natural.
El cacao alcalinizado es especialmente popular en pasteles, bebidas instantáneas y mezclas de cacao, donde se desea un aroma menos ácido y más aterciopelado.
Sin embargo, el proceso de alcalinización reduce el contenido de antioxidantes naturales, por lo que los fabricantes suelen combinar cacao en polvo alcalinizado y natural cacao en polvo para preservar tanto el sabor como el valor nutritivo.
Dónde comprar cacao de alta calidad?
Para fabricantes y mayoristas, es importante tener acceso a la materia prima en la forma y cantidad adecuadas. El cacao al por mayor es una solución que permite aumentar la producción y optimizar los costes. A la hora de comprar, hay que prestar atención a la pureza de los granos, su origen y las certificaciones ecológicas que confirman que el producto cumple las normas de calidad.
La plataforma FDCM.eu facilita el acceso a una amplia gama de productos de cacao: desde manteca de cacao, pasando por pasta de cacao, hasta cacao natural en polvo. Esto permite a los fabricantes elegir diferentes formas de materia prima adecuadas a sus necesidades, tanto en la industria alimentaria como en la cosmética y de bienestar.
El uso de distintas variedades de cacao en la industria
El Criollo se utiliza principalmente en la producción de tabletas de chocolate exclusivas, pralinés y postres de edición limitada. Su delicado aroma también lo hace adecuado para mezclas de bebidas premium.
El Forastero, gracias a su durabilidad y mayor rendimiento, es la materia prima básica en la producción masiva de chocolate, cacao en polvo y bebidas de cacao. También se utiliza ampliamente en pasteles, barras y mezclas instantáneas.
El trinitario funciona bien tanto en productos artesanales como industriales. A menudo se utiliza en combinación con otras variedades para conseguir el perfil de sabor y la textura deseados.
El sabor del cacao empieza en el grano
Elegir los tipos y variedades de cacao adecuados es importante para la calidad del producto final. Desde el sutil criollo al robusto forastero, pasando por el versátil trinitario, cada variedad ofrece un sabor y unas características tecnológicas únicas.
El conocimiento de las variedades y propiedades del cacao permite crear productos con distintos perfiles de sabor, desde chocolate de lujo hasta mezclas y suplementos saludables, y satisfacer las crecientes expectativas de los consumidores concienciados.
