El cacao es una sabrosa base para la preparación de postres, productos horneados o bebidas, y un auténtico tesoro de valores nutricionales. Los productores de cacao no siempre son conscientes de que no todo el cacao es igual: el mercado ofrece cacao alcalinizado y cacao no alcalinizado, también conocido como cacao natural. ¿En qué se diferencia de su homólogo más procesado y qué propiedades tiene? ¿Cómo elegir el cacao de mejor calidad para su negocio?
¿Qué es el cacao no alcalinizado?
El cacao no alcalinizado, también conocido como cacao natural, es un producto que se obtiene secando, fermentando y moliendo los granos de cacao. A diferencia del cacao alcalinizado, no se somete a un proceso adicional de alcalinización. Como resultado, conserva su sabor natural, ligeramente ácido, y su intenso aroma.
Otras ventajas del cacao no alcalinizado para los productores son:
- mayor estabilidad de los ingredientes bioactivos en los productos finales,
- posibilidad de posicionar el producto como natural, de etiqueta limpia o bio,
- amplia aplicación en diversos segmentos de la industria.
¿Qué propiedades tiene el cacao no alcalinizado?
La ventaja más importante del cacao natural es que contiene mucho más valor nutritivo que el cacao procesado. Durante la alcalinización, algunos de los antioxidantes se descomponen, por lo que es el cacao no alcalinizado el más beneficioso para la salud. Su consumo regular puede tener un efecto positivo sobre el estado de ánimo, favorecer el sistema cardiovascular y tener un efecto antiinflamatorio. Esto se debe a que el cacao natural contiene componentes como flavonoles, magnesio, hierro, cromo, así como teobromina y cafeína.
Uso del cacao no alcalino
El cacao no alcalinizado tiene una gama muy amplia de aplicaciones, tanto en la cocina y la alimentación diaria como en la producción industrial. Analicemos los principales sectores en los que se utiliza.
Industria de confitería y panadería
En la industria de la confitería y la panadería, el cacao se utiliza principalmente en la producción de tartas de chocolate, brownies, magdalenas, pralinés, así como bombones y rellenos de tartas. El 20-22% de cacao natural proporciona el rico sabor y la textura grasa deseados en los productos de chocolate. En cambio, el producto con menos grasa – cacao natural en polvo 10-12% – es ideal para productos de panadería más ligeros y mezclas secas.
Suplementos y alimentos funcionales
El cacao no alcalinizado ofrece la oportunidad de crear productos con distintos contenidos de grasa e intensidad de sabor. Se utiliza a menudo en barritas fit, suplementos nutricionales, mezclas de batidos de proteínas y también en postres saludables (avena, batidos, puddings). También se utiliza cada vez más en bebidas vegetales, lácteas y proteicas ya preparadas, así como en suplementos dietéticos para mejorar el estado de ánimo y la concentración.
Cacao ceremonial
El cacao ceremonial es el cacao menos procesado posible, utilizado tradicionalmente por los indígenas centroamericanos durante los rituales espirituales. Se elabora a partir de granos de cacao enteros, sin grasa, que se muelen hasta formar una pasta. El cacao ceremonial está disponible en pasta o en bloque. Está especialmente dirigido a empresas con un público objetivo que busca artículos de la máxima pureza, productos de lujo y artesanales, como los chocolates kraft.
Cosmética natural
El cacao natural al 20-22% tiene un efecto lubricante y protector gracias a su alto contenido en manteca de cacao, por lo que suele utilizarse como materia prima para mascarillas, lociones, exfoliantes y otros cosméticos.
¿Cómo elegir un cacao no alcalino de buena calidad?
Elegir el cacao adecuado para una aplicación concreta no es fácil. He aquí algunos consejos que le ayudarán a encontrar el cacao natural de mejor calidad del mercado:
- Compruebe el país de origen y el método de producción: el mejor cacao procede de Sudamérica y África Occidental. Es aconsejable elegir productos con certificaciones que garanticen la alta calidad de los granos y el modo ético en que se obtienen, como BIO, Organic, Fairtrade, Rainforest Alliance.
- Preste atención al contenido de grasa – el cacao con diferentes composiciones puede ser adecuado para diferentes usos, por ejemplo, el cacao con 10-12% contiene menos grasa y es más seco y fluido, por lo que se utiliza en productos horneados y mezclas para bebidas, mientras que el cacao natural en polvo con 20-22% tiene un mayor contenido de manteca de cacao, por lo que es más aromático y cremoso, ideal para bebidas, chocolates, postres y cosméticos.
- Compre a proveedores fiables: si quiere la máxima calidad, un mayorista de cacao de confianza o un proveedor especializado como FDCM pueden ser la solución. Trabajar con una entidad de este tipo le garantizará la compra de grandes cantidades de cacao, estabilidad en la producción y, a menudo, acceso a variedades o formas especializadas del producto.
El cacao sin desalar, también conocido como cacao natural, es un producto con elevadas propiedades saludables y una amplia gama de aplicaciones culinarias e industriales. Elegir el tipo de cacao adecuado puede ser crucial para la calidad y el posicionamiento del producto final, por lo que merece la pena invertir en materias primas de primera calidad y asociarse con un proveedor experimentado.
