Desde hace cientos de años, la canela sigue siendo una de las especias más características, utilizada tanto en las cocinas domésticas como en la gastronomía. Aunque la mayoría de las veces se asocia con el aroma de los productos horneados, las bebidas especiadas y los postres de invierno, en realidad se presenta en diversas variedades que difieren significativamente en sabor, intensidad y textura. Así, lo que solemos ver en la tienda bajo el nombre de «canela» puede significar productos completamente diferentes procedentes de distintas especies de canelos. Por lo tanto, conocer los tipos básicos de canela le permitirá elegir conscientemente la variedad adecuada para su plato.
La pregunta más común es cuál es la diferencia entre la canela de Ceilán y la canela cassia, ya que éstas son las dos variedades que dominan el mercado. Sin embargo, conviene saber que existen otras variedades igualmente interesantes dentro de la cassia.
Canela de Ceilán: brillante, crujiente y sutil
La canela de Ceilán recibe a veces el nombre de canela «verdadera». Su hábitat natural es Sri Lanka, y su corteza fina y de varias capas se distingue fácilmente de la enorme casia. La canela de Ceilán es de color claro, quebradiza y está formada por muchos rollos finos que se desprenden casi sin esfuerzo cuando se rompen. El aroma de esta variedad es más suave: dulce, con un delicado frescor que no domina el plato.
Una de las características distintivas de la canela de Ceilán es su bajo contenido en cumarina. Por eso, las personas que utilizan la especia a diario, como en infusiones, avena por la mañana o postres ligeros, se decantan por esta variedad. Las variantes de alta calidad, como la canela de Ceilán de la FDCM, tienen una textura excepcionalmente fina y un color claro, lo que indica su origen natural y su delicado perfil de sabor.
Cassia – intensa, más oscura y picante
El segundo grupo principal de canela es la casia, pero este nombre incluye diversas variedades que difieren en aroma y textura. Lo que tienen en común es una corteza gruesa y dura, generalmente enrollada en un rollo macizo, y un aroma inconfundible y picante.
Casia china
Lacassia china es la variedad de color más oscuro y carácter más robusto. Su corteza es dura, compacta y difícil de romper, y su sabor es claramente picante, con una nota especiada dominante. Esto la hace perfecta para productos horneados más pesados, jarabes picantes o salsas que requieran un fuerte acento especiado. También es la variedad que más rápidamente empieza a dominar el sabor de otros ingredientes.
Korintje
LaKorintje, popular en Indonesia, es ligeramente más suave que la casia china, aunque sigue siendo más intensa que la canela de Ceilán. Su sabor es dulce, uniforme y más accesible, por lo que esta variedad se encuentra a menudo en productos comerciales y especias que se venden como «canela molida» Los productos horneados con especias, las granolas para el desayuno o las bebidas aromatizadas son lugares donde la Korintje funciona especialmente bien.
Saigón
Saigón, también conocida como canela vietnamita, se considera la versión más aromática de la casia. Contiene una cantidad inusualmente alta de aceites esenciales, lo que le confiere un sabor intenso, dulce y picante, y un aroma muy profundo y cálido. Su sabor picante se percibe de inmediato, por lo que combina bien con platos asiáticos, vino caliente, licores o platos que requieran un acento fuerte y cálido.
Todas las variedades de casia contienen más cumarina que la canela de Ceilán, por lo que merece la pena utilizarlas más ocasionalmente, sobre todo en grandes cantidades. En la cocina, sin embargo, van bien siempre que se desee un acento fuerte y picante: en productos horneados más pesados, salsas calientes, bebidas aromáticas y platos de inspiración asiática.
Por qué son importantes las diferencias entre variedades
Aunque la canela en cualquiera de sus formas aporta un agradable aroma a los platos, las variedades difieren no sólo en sabor, sino también en textura e intensidad. La canela de Ceilán es ligera y pulverulenta, por lo que combina bien con ingredientes delicados. La cassia, más oscura y densa, contiene más aceites esenciales, que le confieren un carácter definido.
El contenido en cumarina, antes mencionado, también es significativo. Las personas que suelen añadir canela a las bebidas o comidas cotidianas suelen elegir la variedad Ceilán. En platos que necesitan un acento más fuerte, la cassia intensa funcionará mucho mejor.
¿Qué variedad de canela elegir?
No existe una única variedad que sea «la mejor». La elección depende principalmente de la aplicación y la frecuencia de uso de la especia. Si la canela ha de resaltar el sabor del plato y aparecer todos los días, sin duda merece la pena apostar por Ceilán. Si, por el contrario, la especia ha de dar un aroma distintivo y picante, la casia (incluidas Korintje o Saigón) será una elección mucho mejor.
Para aquellos que quieran saber más sobre las propiedades de la variedad Ceilán, el artículo Canela de Ceilán – qué es y qué propiedades tiene puede ayudarles preparado por FDCM.
