El cacao es uno de los ingredientes más importantes de la industria alimentaria, utilizado tanto en la producción de chocolate como en la repostería o la creación de diversos tipos de postres. Existen dos tipos principales de este producto en el mercado: el cacao natural y el cacao alcalinizado. Aunque ambos proceden del cacao en grano, difieren en sus propiedades, sabor y uso. Por lo tanto, merece la pena estudiar detenidamente ambos tipos para saber qué cacao se adapta mejor a determinadas aplicaciones.
¿Qué es el cacao alcalinizado?
El cacao alcalinizado, también conocido como cacao holandés, es un producto que ha sido sometido a un tratamiento químico especial. Este proceso, conocido como alcalinización, consiste en tratar los granos de cacao o el polvo ya molido con soluciones alcalinas como carbonato potásico o carbonato sódico. Esto tiene el efecto de cambiar el pH del cacao de naturalmente ácido a más neutro o ligeramente alcalino. El cacao alcalinizado adquiere así un color más oscuro, un sabor más suave y menos amargo, y una mayor solubilidad en líquidos.
Según el grado de procesamiento, existen distintos tipos de cacao alcalinizado en el mercado. Por ejemplo, el 10-12% de cacao alcalinizado en polvo, que se caracteriza por un tratamiento más suave, y el 20-22% de cacao alcalinizado en polvo, con un proceso de alcalinización más intenso, que da como resultado un color más intenso y un sabor aún más suave.
Cacao natural: características y propiedades
A diferencia del cacao alcalinizado, el cacao natural no alcalinizado no se somete a ningún proceso de alcalinización. Se obtiene exclusivamente tostando y moliendo las habas de cacao y desespumándolas para obtener un polvo suelto. Como resultado, conserva su reacción natural, ligeramente ácida (pH en torno a 5-6), su intenso aroma y su alto contenido en antioxidantes, incluidos los valiosos flavonoides.
Al igual que el cacao alcalinizado, el cacao natural se presenta en distintas versiones, que difieren en su contenido de grasa. El cacao natural 10-12% es la versión estándar, con un contenido moderado de manteca de cacao, mientras que el cacao natural 20-22% tiene un mayor contenido de grasa, lo que se traduce en un sabor y un aroma más pronunciados.
Principales diferencias entre el cacao alcalinizado y el natural
La principal diferencia entre el cacao alcalinizado y el natural radica en el proceso de producción. La alcalinización no sólo cambia el pH del producto, sino también su color, sabor y propiedades funcionales. El cacao alcalinizado tiene un tono marrón oscuro, mientras que el cacao natural es más claro y tiene un regusto amargo más intenso.
Otra diferencia importante es la solubilidad. Gracias al proceso de alcalinización, el cacao alcalinizado se mezcla mucho mejor con el agua y otros líquidos, lo que lo convierte en una opción más popular para bebidas de chocolate y helados. En cambio, el cacao natural, debido a su reacción ácida, es más adecuado para productos horneados en los que se requiere una reacción con bicarbonato sódico, como las tartas de brownies o magdalenas.
El contenido en antioxidantes también es digno de mención. El proceso de alcalinización hace que el cacao alcalinizado pierda algunas de sus propiedades naturales beneficiosas para la salud, incluidos los flavonoides. Por lo tanto, si le importan los beneficios para la salud, el cacao natural puede ser una mejor opción.
Uso del cacao en la industria alimentaria
Debido a sus propiedades únicas, el cacao alcalinizado es especialmente apreciado en la elaboración de productos en los que son importantes una textura suave y un sabor suave. Se utiliza a menudo en la industria de la confitería para elaborar coberturas, rellenos de chocolate y helados. Su mayor solubilidad también lo hace popular en la producción de bebidas instantáneas de cacao.
El cacao natural, por su parte, es indispensable en repostería por su sabor característico y su acidez. Se combina perfectamente con el bicarbonato para crear una textura esponjosa en pasteles y magdalenas. Además, por su mayor contenido en antioxidantes, suele elegirse para la elaboración de versiones más sanas de dulces, barritas energéticas o suplementos dietéticos.
Tanto el cacao alcalinizado como el natural tienen sus propias propiedades y usos. La elección entre ambos depende principalmente del efecto que se quiera conseguir. Si se desea un sabor suave y una buena solubilidad, el cacao alcalinizado es la mejor opción. Si, por el contrario, las prioridades son un aroma intenso y un mayor contenido en antioxidantes. Entonces merece la pena optar por el cacao natural.
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