Durante siglos, la canela ha sido considerada una de las especias más valiosas, y su fragancia evoca asociaciones con el exotismo, la riqueza y la tradición. Su corteza pequeña y marrón oculta el largo viaje desde la plantación hasta el producto acabado, que llega a cocinas, cosméticos y laboratorios.
¿De dónde procede la canela?
Lacanela es la corteza seca de un árbol conocido como canelo, perteneciente al género Cinnamomum. La especie más valorada comercialmente es el Cinnamomum verum, o canela de Ceilán, originario de lo que hoy es Sri Lanka, antiguamente conocida como Ceilán. Es el país de origen el que determina en gran medida la calidad, el aroma y el valor de la especia, ya que otras especies de este árbol también crecen en India, Indonesia, Vietnam o China, pero difieren en su contenido de compuestos aromáticos esenciales.
Elcanelo es un árbol de hoja perenne que crece hasta 10 – 15 metros, pero en las plantaciones se mantiene mucho más bajo para facilitar la recolección y estimular el crecimiento de los brotes jóvenes, de los que se obtiene la corteza de mejor calidad. El suelo adecuado, la humedad, la intensa luz solar y el microclima tropical de Sri Lanka hacen de esta región la procedencia de la materia prima, considerada la más pura y fina.
Propiedades de la canela
La riqueza del compuesto aromático cinamaldehído, así como la presencia de flavonoides, aceites esenciales y antioxidantes, hacen que la canela molida de Ceilán goce de propiedades únicas. En la medicina tradicional asiática, se utilizaba como agente calentador, digestivo y desinfectante. La ciencia moderna está examinando estos usos, estudiando el potencial antioxidante, el potencial antimicrobiano y los efectos sobre el metabolismo de la glucosa, entre otros.
Es importante recordar que lo que marca la diferencia es la especie. Por eso la canela de Ceilán se considera más segura y de sabor más delicado que la variedad cassia, que contiene una mayor concentración de cumarina, un compuesto cuyo consumo excesivo puede ser perjudicial.
El arte de recolectar la corteza del canelo
El proceso de recolección de la canela es mucho más complejo de lo que se piensa. El producto de mayor calidad procede de los brotes jóvenes, que se cortan varias veces al año. Inmediatamente después de la cosecha, un trabajador de la plantación hace delicadas incisiones en la corteza, separando sus finas capas del núcleo leñoso. La corteza se enrolla de forma natural en rollos, que se retuercen aún más durante el secado para formar las características cañas de especias.
En el caso de la canela de Ceilán, es importante que las capas sean lo más finas posible: cuanto más fina sea la corteza enrollada, mayor será la calidad del producto. Es la naturaleza intensiva en mano de obra y la falta de automatización de las máquinas lo que confiere a la especia su carácter lujoso, y los cultivadores necesitan años de experiencia. En otros países, el proceso de producción puede ser ligeramente distinto, sobre todo en el caso de la canela cassia, cuya corteza es más gruesa y dura.
Secado, clasificación y procesamiento posterior
Una vez separada la corteza de los brotes, llega la fase más importante: el secado. Es entonces cuando la canela pierde humedad, adquiere un color que va del dorado al marrón intenso y desarrolla su aroma característico. El secado suele hacerse a la sombra, en habitaciones ventiladas, para evitar que los aceites esenciales se pierdan demasiado rápido.
El siguiente paso es la clasificación. Las varillas se agrupan según su longitud, grosor y calidad, y luego se destinan a la reventa enteras o a la molienda para convertirlas en polvo. La molienda se realiza a baja temperatura para preservar al máximo las sustancias aromáticas, incluido el cinamaldehído, principal responsable del aroma y el sabor.
Usos de la canela en diversas industrias
Gracias a su intenso aroma y a sus diversas propiedades, la canela no sólo se utiliza en la gastronomía. Por supuesto, en la cocina es una de las especias más populares. Es un ingrediente importante en postres y bebidas, pero también combina bien con platos de carne y salsas. Al ser un producto natural, los fabricantes que ofrecen especias a granel también la compran fácilmente.
En la industria cosmética, se utiliza principalmente en aceites, perfumes, lociones calentadoras o exfoliantes, donde actúa como agente aromatizante y como sustancia que mejora la microcirculación. En farmacia y suplementación, la canela es ingrediente de extractos, cápsulas y digestivos.
En la industria química se utiliza en la producción de aromas, fragancias o desodorizantes. Su nota intensa y reconocible aporta carácter a las composiciones de fragancias y sabores, lo que convierte a la canela en una de las especias más versátiles del mundo.
La canela en el contexto de las modernas tecnologías de producción de alimentos
El uso de la canela crece constantemente, impulsado por la demanda mundial de materias primas naturales con una amplia gama de efectos. Los fabricantes de alimentos, cosméticos o productos farmacéuticos hacen cada vez más hincapié en el origen de las plantas, los métodos de recolección y las tradiciones de cultivo. En la era de la automatización y la inteligencia artificial, la vuelta a las materias primas naturales se está convirtiendo en una estrategia tanto de calidad como de marketing.
La canela de Ceilán, con sus cualidades sensoriales únicas, desempeña aquí un papel especial. Sus finas ramitas y su alto contenido en aceites esenciales la convierten en la elección de los productores premium que valoran la sutileza y la pureza del aroma.
Logística, almacenamiento y control de calidad
Es necesario un almacenamiento adecuado para que la canela conserve sus propiedades. La materia prima es sensible a la humedad, la luz y las altas temperaturas. En el proceso de transporte, especialmente el internacional, se utilizan materiales especiales que absorben la humedad y envases herméticos para proteger los aceites esenciales de la volatilización.
En las plantaciones y plantas de procesado se hace mucho hincapié en el control de calidad: clasificación por especies, grado de secado, longitud de las varillas y pureza de la materia prima. Estos factores afectan tanto al precio como al perfil aromático final. Las modernas pruebas de laboratorio incluyen también el análisis del contenido de cumarina y la evaluación microbiológica.
La canela en el comercio internacional
En el comercio mundial, la canela es una de las especias más importantes que exportan los países tropicales. Sri Lanka sigue siendo el líder en la producción y exportación de canela de Ceilán, aunque Indonesia, Vietnam y China también tienen importantes cuotas de mercado. La logística moderna permite una entrega rápida tanto en forma de palo como en polvo, así como en extractos de aceite utilizados por la industria alimentaria.
El aumento de la demanda de ingredientes naturales está influyendo en el desarrollo de plantaciones y en la promoción del origen de la materia prima. Para muchas empresas, es importante destacar el país de origen, especialmente el hecho de que sus especias proceden de Ceilán, que se asocia a la máxima calidad. En la plataforma FDCM. eu encontrará muchas materias primas de eficacia probada, entre ellas numerosas especias, como la canela de Ceilán, de gran calidad.
Canela: tradición, calidad y sabor
La canela es uno de esos productos cuyo valor va mucho más allá de la cocina. Es una materia prima rica en usos, llena de tradición, propiedades únicas y complejos procesos de producción. Desde la plantación en Sri Lanka, pasando por la separación manual de la corteza, hasta el comercio mundial, su trayectoria es fascinante y está llena de historia, que se palpa en cada aromático gramo.
En un mundo de creciente interés por los ingredientes naturales, la canela sigue siendo no sólo una especia, sino también un símbolo de calidad y de la artesanía de unos productores que durante generaciones se han asegurado de que su sabor y aroma sigan siendo siempre únicos.
