Los ingredientes lácteos de gran pureza y funcionalidad, como la leche en polvo, los aislados y concentrados de proteínas o el lactosuero desmineralizado, adquieren cada vez más importancia en la industria. ¿Qué es exactamente el lactosuero en esta forma, qué propiedades tecnológicas tiene y dónde pedirlo? Veamos los tipos de lactosuero desmineralizado disponibles y sus aplicaciones.
¿Qué es el suero desmineralizado en polvo y cómo se fabrica?
El suero es un subproducto del proceso de producción del queso. Representa entre el 50 y el 60% de los sólidos lácteos y se separa de la leche al separar la cuajada cuando se añade a la leche una enzima, el cuajo. Aunque a menudo se trata como un subproducto, el suero tiene un alto valor nutritivo, ya que es una valiosa fuente de lactosa, proteínas, vitaminas y minerales.
Si se procesa adecuadamente mediante secado por pulverización y desmineralización, el suero puede obtenerse en forma de polvo con un contenido reducido de minerales, conocido como suero desmineralizado.
El proceso de desmineralización permite eliminar un determinado porcentaje de minerales (principalmente sodio, potasio, calcio y cloro), que oscila entre el 40% y el 90%. Como resultado, el producto final tiene un sabor más suave y es mejor tolerado por el organismo, lo que es especialmente importante para los productos infantiles o las dietas especializadas.
Propiedades del suero desmineralizado: ¿por qué utilizarlo?
El suero desmineralizado en polvo se distingue por su favorable composición nutricional y sus propiedades funcionales, que contribuyen a convertirlo en un ingrediente apreciado en la producción de alimentos y piensos. Sus principales ventajas son:
- altos valores nutricionales, en particular un alto contenido de lactosa y proteína de suero fácilmente digerible con una baja cantidad de grasa;
- sabor suave o neutro (con un alto grado de desmineralización);
- buena solubilidad en agua y mezclabilidad con otros ingredientes
- baja higroscopicidad y elevada estabilidad térmica y vida útil;
- capacidad para mejorar la textura y el color de los productos finales
- aplicación versátil en diversas industrias;
- posibilidad de adaptar el producto a las especificidades de la producción (por ejemplo, elección de la tasa de desmineralización);
- el bajo contenido en minerales, la ausencia de gluten y de azúcares añadidos hacen que el suero sea seguro y fácilmente digerible, por lo que es ideal para lactantes, niños y personas con sistemas digestivos sensibles.
Tipos de suero desmineralizado
En función del grado de purificación de las sales minerales, existen distintos tipos de suero desmineralizado en polvo. Cada uno de ellos puede utilizarse en diferentes industrias y procesos tecnológicos. Las variantes más comunes son:
Suero desmineralizado en polvo 20-35
Se trata de suero en polvo al que se ha eliminado una pequeña cantidad de minerales. Tiene un sabor característico, por lo que se utiliza principalmente en productos horneados y fermentados, así como en la producción de chocolates con leche y productos de confitería.
Suero en polvo desmineralizado 40%
El suero desmineralizado en polvo al 40% es un producto al que se le ha eliminado aproximadamente el 40% de los minerales. Se utiliza principalmente en las industrias de confitería, panadería y productos lácteos, especialmente en la producción de chocolates y otros productos de confitería. Tiene un sabor suave, pero aún contiene algunos minerales que afectan a la textura y el sabor del producto final.
Suero desmineralizado en polvo 50-70
Se trata de suero en polvo con un nivel intermedio de desmineralización. Se utiliza a menudo en la industria del helado y en la producción de bebidas lácteas, así como en alimentos funcionales y especiales.
Suero en polvo desmineralizado 90%
El suero desmineralizado en polvo al 90% es un suero que se caracteriza por un nivel muy bajo de cenizas (minerales totales en el producto) y un sabor neutro, lo que lo convierte en una base ideal para productos especializados con parámetros nutricionales estrictos. Se utiliza principalmente en la producción de mezclas lácteas para lactantes y alimentos médicos y dietéticos.
La elección del tipo adecuado de lactosuero depende del uso final, los requisitos tecnológicos y las expectativas en cuanto a sabor y valor nutritivo.
Uso del suero desmineralizado
Debido a sus propiedades, el suero desmineralizado en polvo se utiliza en muchas industrias, especialmente en la alimentaria:
- en la industria láctea se utiliza como ingrediente en bebidas lácteas, yogures, postres;
- se utiliza en la producción de alimentos infantiles (sustitutos de la leche);
- en la industria de la confitería, el suero se utiliza para producir chocolates, barritas o rellenos lácteos;
- en productos de panadería, tiene un efecto beneficioso sobre la textura y el color de los productos horneados;
- también se utiliza como ingrediente en productos alimenticios para fines especiales (dietéticos, deportivos, médicos);
- también se utiliza en la industria de la alimentación animal, especialmente en la producción de piensos para animales jóvenes (debido a su alto valor nutritivo y a su contenido en proteínas y lactosa).
El suero de leche en polvo desmineralizado es un producto lácteo versátil de gran funcionalidad. Dependiendo del grado de desmineralización, puede utilizarse en una gran variedad de aplicaciones, desde la producción de productos de confitería hasta alimentos especiales y dietéticos.
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