Le lactose est l’un des principaux sucres d’origine laitière et joue depuis de nombreuses années un rôle important dans des industries allant de l’alimentation aux produits pharmaceutiques en passant par les cosmétiques. Bien qu’il soit généralement associé au lait et aux produits laitiers, il s’agit dans la pratique d’une substance extrêmement polyvalente dotée de nombreuses propriétés technologiques. Il est utilisé partout où la texture des produits, la stabilité des mélanges, une douceur délicate ou la capacité de contrôler la libération des ingrédients sont importantes.
Qu’est-ce que le lactose ? Caractéristiques succinctes
Le lactose est un disaccharide naturellement présent dans le lait des mammifères. Il est constitué de deux molécules, le glucose et le galactose, qui sont liées par une liaison β-1,4-glycosidique. Sa principale caractéristique est son goût modérément sucré, beaucoup plus doux que celui du sucre de table ordinaire (saccharose). Dans l’industrie, on trouve souvent du lactose monohydraté, une forme de monohydrate à la structure cristalline stable, appréciée pour son comportement prévisible dans les processus technologiques.
Dans l’organisme, le lactose a une fonction énergétique et fournit du galactose, qui est nécessaire à la construction de structures importantes dans le corps des mammifères, notamment les glycolipides et les glycoprotéines responsables du bon fonctionnement des cellules. Pour être digéré, le lactose a besoin d’une enzyme, la lactase, qui le décompose en glucose et en galactose.
Bien que l’intolérance au lactose soit principalement abordée dans un contexte alimentaire, son importance dans l’industrie revêt une toute autre dimension, essentiellement technologique et fonctionnelle.
Comment obtient-on le lactose ? Processus de production étape par étape
La production industrielle de lactose est un processus en plusieurs étapes relativement simple d’un point de vue technologique. Le lactose est extrait du lactosérum produit lors de la fabrication du fromage ou de la caséine. C’est le lactosérum, riche en lactose, en protéines et en minéraux, qui constitue le point de départ des étapes suivantes. La production de lactose comprend les étapes suivantes :
- Séparation des protéines et purification du lactosérum – dans cette étape, les protéines et la graisse sont séparées, laissant une solution riche en lactose. C’est le moment de rappeler ce qu’est le concentré de protéines de lait. Il s’agit d’un produit hautement transformé dérivé du lactosérum ou du lait, contenant des protéines concentrées et utilisé dans les aliments fonctionnels et les compléments alimentaires.
- Solution de lactose concentré – le lactosérum purifié est concentré par évaporation de l’eau. Ce processus permet d’atteindre une concentration à partir de laquelle la cristallisation du sucre est possible.
- Cristallisation – la solution concentrée est refroidie et agitée, ce qui déclenche la précipitation des cristaux de lactose. Leur taille, leur forme et leur qualité dépendent des conditions du processus – durée, température ou intensité de l’agitation.
- Séparation des cristaux et séchage – les cristaux sont séparés du liquide restant à l’aide de centrifugeuses, puis séchés pour obtenir un lactose pur, fluide et de grande pureté.
- Broyage et standardisation – enfin, le lactose est broyé pour obtenir la granulation appropriée – des fractions très fines, utilisées dans les comprimés, aux fractions plus grossières utilisées dans les aliments.
Le processus ci-dessus permet d’obtenir un produit stable, homogène et exempt d’impuretés, idéal pour les applications technologiques.
Propriétés du lactose – pourquoi est-il si précieux ?
Le lactose se distingue par un ensemble unique de caractéristiques qui en font l’une des matières premières les plus polyvalentes de l’industrie. Les plus importantes d’entre elles sont les suivantes
- un goût légèrement sucré – le lactose n’a que 20 à 30 % du pouvoir sucrant du saccharose, ce qui en fait la matière première idéale lorsqu’il ne s’agit pas d’obtenir un pouvoir sucrant élevé, mais un profil aromatique équilibré (par exemple, dans la nutrition sportive, le lait modifié, les produits de boulangerie),
- une hygroscopicité élevée – le lactose absorbe l’humidité de son environnement, ce qui stabilise la structure des mélanges de poudres et a un effet positif sur la texture des aliments,
- capacité à former des cristaux – la forme cristalline du lactose est importante dans la production de barres de lait, de caramel, de lait en poudre ou de préparations pour nourrissons, entre autres,
- faible solubilité – contrairement au saccharose, le lactose se dissout plus lentement, ce qui permet une libération progressive des ingrédients actifs dans les produits pharmaceutiques et limite le durcissement rapide des bonbons,
- neutralité du goût et de l’odeur – le lactose ne domine pas les autres ingrédients et est donc utilisé comme support pour les arômes ou les ingrédients actifs,
- la sécurité et la pureté microbiologique – le lactose est soumis à des processus de purification intensifs et répond donc à des normes industrielles strictes.
Utilisation du lactose dans l’industrie alimentaire
Le lactose de qualité alimentaire est l’un des ingrédients les plus importants utilisés dans la technologie de production alimentaire. Ses propriétés permettent :
- d’améliorer la texture des produits laitiers – dans les yaourts, les crèmes glacées et les fromages, le lactose est responsable de la bonne texture et de la douceur naturelle,
- de stabiliser les mélanges en poudre – il est ajouté aux poudres de lait, aux produits de nutrition sportive, aux céréales de petit-déjeuner et même aux épices et aux sauces instantanées,
- la production de pain et de produits de boulangerie – le lactose améliore le brunissement de la croûte (réactions de Maillard) et augmente l’humidité des produits de boulangerie,
- la production de confiseries – il est essentiel dans la production de caramels au lait, de barres chocolatées et de pâtes à fudge, leur conférant un goût caractéristique et une bonne stabilité,
- la fabrication de lait modifié et d’aliments pour bébés.
En raison de ses propriétés, c’est un ingrédient standard dans les mélanges de lait.
Utilisations pharmaceutiques du lactose
Dans l’industrie pharmaceutique, le lactose est l’un des agents de remplissage les plus couramment utilisés pour les comprimés et les gélules. Son importance est due à plusieurs raisons :
- il assure un volume adéquat aux comprimés,
- il stabilise la substance active
- il améliore la fluidité des mélanges,
- il permet un dosage précis des ingrédients,
- est sûr, chimiquement inerte et bien toléré.
Il est utilisé sous forme monohydrate ou anhydre, en fonction des exigences de la formulation.
Le lactose dans l’industrie cosmétique
En cosmétique, le lactose agit comme un humectant doux, c’est-à-dire une substance qui fixe l’eau dans l’épiderme. Il est ajouté, entre autres, aux produits suivants
- les crèmes hydratantes,
- les masques de soin,
- les peelings enzymatiques,
- lotions corporelles.
Grâce à sa structure, il se mélange bien à d’autres matières premières et stabilise les cosmétiques aux formules délicates.
Le lactose dans la production de compléments alimentaires et d’aliments pour sportifs
Dans l’industrie des compléments alimentaires, le lactose sert de vecteur aux arômes, aux substances vitaminiques et aux minéraux. Sa présence influence :
- l’homogénéité des mélanges,
- l’amélioration de la solubilité des poudres,
- la stabilité de la saveur et de l’arôme des produits.
C’est pourquoi on le retrouve souvent dans les compléments protéiques et les compléments multivitaminés.
L’un des fournisseurs de matières premières de l’industrie est la plateforme FDCM, qui propose également du lactose de 25 kg avec un minimum de 99 % de lactose . Elle est idéale pour les fabricants de produits alimentaires et pharmaceutiques qui ont besoin de composants d’une grande pureté.
Pourquoi le lactose est-il une matière première si précieuse ?
Le lactose n’est pas seulement un ingrédient du lait – c’est une matière première technologique importante qui, grâce à ses propriétés, est utilisée dans de nombreuses industries. Il est stable, sûr, polyvalent et facile à transformer. Il est excellent comme support, stabilisateur, améliorateur de texture des produits et régulateur du goût sucré dans les aliments.
Dans le domaine pharmaceutique, il permet la production précise de comprimés et de capsules, et dans le domaine cosmétique, il améliore les propriétés hydratantes des produits de beauté. Grâce à son processus d’extraction relativement simple et efficace et à son excellente fonctionnalité, il reste l’une des matières premières les plus importantes dans de nombreuses industries.
