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Gomme tara (E417)

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Description

La gomme tara est un hydrocolloïde naturel de qualité alimentaire obtenu par broyage de l’endosperme des graines de Caesalpinia spinosa, une plante appartenant à la famille des Leguminosae. Le produit se compose principalement de polysaccharides de poids moléculaire élevé, essentiellement des galactomannanes, qui présentent d’excellentes propriétés épaississantes et stabilisantes.

Dans l’industrie alimentaire, la gomme tara est appréciée pour sa polyvalence fonctionnelle et son attrait pour les étiquettes propres. Elle peut être utilisée seule ou en combinaison avec d’autres hydrocolloïdes pour améliorer la texture, la stabilité à la congélation et à la décongélation et contrôler la synérèse.

Aspects techniques

La gomme tara se présente sous la forme d’une poudre blanche à blanc-jaune, inodore et au profil sensoriel neutre, ce qui permet de l’utiliser sans affecter le goût ou l’arôme des produits finis. Elle s’hydrate efficacement dans les systèmes aqueux, offrant une viscosité lisse et constante dans une large gamme de formulations.

Paramètre Valeur
Aspect Poudre blanche à blanc-jaune, inodore
Solubilité Soluble dans l’eau, insoluble dans l’éthanol
Perte à la dessiccation Max. 15%
Cendres Max. 1.5%
Matières insolubles dans l’acide Max. 2%
Protéines Max. 3.5%
Amidon Non détectable
Arsenic (As) Max. 3 mg/kg
Plomb (Pb) Max. 2 mg/kg
Mercure (Hg) Max. 1 mg/kg
Cadmium (Cd) Max. 1 mg/kg

Application

Il est largement utilisé dans les applications alimentaires et les boissons, y compris :

  • les produits laitiers et les substituts de produits laitiers
  • les sauces, les vinaigrettes et les émulsions,
  • les produits de boulangerie et de confiserie,
  • les desserts glacés et les crèmes glacées,
  • les formulations à base de plantes et les formulations « clean label »,
  • les produits nécessitant un contrôle de la viscosité et une stabilisation.

Storage

Le produit doit être stocké dans un entrepôt sec et frais, à l’abri de l’humidité et de la lumière directe du soleil.

Paquet

Produit livré en sacs de 25 kg.

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