Kakao to jeden z najbardziej uniwersalnych i cenionych surowców w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i wellness. To właśnie z niego powstaje czekolada, kakao w proszku, a także liczne produkty funkcjonalne i suplementy diety. Jednak nie każde ziarno jest takie samo – różne rodzaje kakao oferują odmienny aromat, intensywność smaku oraz właściwości. Sprawdź główne odmiany kakao, ich charakterystyczne cechy oraz możliwości zastosowania.
Odmiany kakao – criollo, forastero i trinitario
Świat kakao dzieli się na trzy główne odmiany – criollo, forastero i trinitario. Różnią się one przede wszystkim smakiem, aromatem, odpornością na choroby i wymaganiami uprawowymi. Co trzeba o nich wiedzieć?
- Criollo to jedna z najstarszych i najbardziej cenionych odmian kakao. Charakteryzuje się delikatnym aromatem i niską goryczką, co czyni go idealnym do produkcji luksusowej czekolady i wysokiej jakości mieszanek kakaowych. Ziarna criollo są stosunkowo rzadkie, a ich uprawa wymaga precyzyjnej opieki, co wpływa na wyższą cenę końcowego produktu.
- Forastero to najpopularniejsza i najbardziej wytrzymała odmiana. Jej ziarna mają intensywny smak, ale są mniej aromatyczne niż criollo. Dzięki odporności na choroby i łatwości uprawy, forastero dominuje w masowej produkcji czekolady i kakao w proszku. W wielu krajach Afryki i Ameryki Południowej jest podstawowym surowcem dla przemysłu spożywczego.
Trinitario powstało w wyniku skrzyżowania criollo i forastero. Łączy najlepsze cechy obu odmian: aromatyczną nutę criollo i wytrzymałość forastero. Jest uważane za idealny kompromis między jakością a wydajnością upraw. W ten sposób trinitario często wykorzystuje się w produkcji wysokogatunkowej czekolady, zarówno deserowej, jak i pitnej.
Rodzaje kakao a właściwości ziaren
Różne odmiany kakao wpływają nie tylko na smak, ale także na właściwości fizykochemiczne ziaren. Criollo ma mniejszą zawartość tłuszczu i wyższy aromat, co w efekcie daje subtelniejsze kakao naturalne w proszku. Forastero, ze względu na wyższą zawartość polifenoli, nadaje produktom bardziej gorzki charakter, co sprawdza się w deserach i ciemnej czekoladzie. Natomiast trinitario oferuje balans między aromatem a intensywnością, dzięki czemu jest wszechstronny w zastosowaniach przemysłowych.
Czym jest alkalizowane kakao?
W produkcji przemysłowej coraz częściej stosuje się proces alkalizacji, znany również jako „Dutch process”. Czym jest alkalizowane kakao? To proszek kakaowy poddany działaniu substancji zasadowej, dzięki czemu ma łagodniejszy smak, ciemniejszy kolor, lepszą rozpuszczalność i mniejszą kwasowość w porównaniu do naturalnego kakao.
Alkalizowane kakao jest szczególnie popularne w ciastach, napojach instant i mieszankach kakaowych, gdzie jest pożądany mniej cierpki i bardziej aksamitny aromat.
Proces alkalizacji zmniejsza jednak zawartość naturalnych antyoksydantów, więc producenci często łączą alkalizowane i naturalne kakao w proszku, by zachować zarówno smak, jak i wartości odżywcze.
Gdzie kupić kakao wysokiej jakości?
Dla producentów i hurtowników ważna jest dostępność surowca w odpowiedniej formie i ilości. Kakao hurtem to rozwiązanie, które umożliwia skalowanie produkcji i optymalizację kosztów. Przy zakupie należy zwracać uwagę na czystość ziaren, pochodzenie oraz certyfikaty ekologiczne, które potwierdzają, że produkt spełnia normy jakości.
Platforma FDCM.eu ułatwia dostęp do szerokiej gamy produktów kakaowych – od masła kakaowego, poprzez masę kakaową, aż po naturalne kakao w proszku. Dzięki temu producenci mogą wybierać różne formy surowca odpowiednie do swoich potrzeb, zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w kosmetyce czy branży wellness.
Zastosowanie różnych odmian kakao w przemyśle
Criollo wykorzystywane jest głównie do produkcji ekskluzywnych tabliczek czekolady, pralinek i limitowanych edycji deserów. Jego delikatny aromat sprawia, że sprawdza się także w mieszankach do napojów premium.
Forastero, dzięki wytrzymałości i wyższej wydajności, jest podstawowym surowcem w masowej produkcji czekolady, kakao w proszku i napojów kakaowych. Jest również chętnie stosowane w ciastach, batonach i mieszankach instant.
Trinitario sprawdza się zarówno w produktach rzemieślniczych, jak i w wyrobach przemysłowych. Jest często używane w połączeniu z innymi odmianami, aby uzyskać pożądany profil aromatyczny i konsystencję.
Smak kakao zaczyna się od ziarna
Wybór odpowiednich rodzajów kakao i odmian ma duże znaczenie dla jakości finalnego produktu. Od subtelnego criollo, przez wytrzymały forastero, po uniwersalne trinitario – każda odmiana oferuje unikalne cechy smakowe i technologiczne.
Znajomość odmian i właściwości kakao pozwala tworzyć produkty o różnym profilu smakowym, od luksusowej czekolady po zdrowe mieszanki i suplementy, a także zaspokaja rosnące oczekiwania świadomych konsumentów.
