Rosnące zainteresowanie wysokobiałkowymi produktami sprawia, że producenci żywności coraz częściej sięgają po wyspecjalizowane składniki funkcjonalne. Jednym z nich jest WPI, czyli izolat białka serwatkowego, który znajduje zastosowanie zarówno w żywieniu sportowców, jak i w szeroko rozumianym przemyśle spożywczym. W porównaniu z innymi formami białka serwatkowego wyróżnia się wysoką zawartością białka, dobrą rozpuszczalnością oraz korzystnymi parametrami technologicznymi.
Czym jest WPI i czym różni się od WPC?
Izolat białka serwatkowego, czyli w skrócie WPI (ang. whey protein isolate) należy do najbardziej oczyszczonych form białka pochodzącego z serwatki. W procesie produkcji usuwa się znaczną część tłuszczów, laktozy oraz innych składników niewchodzących w skład frakcji białkowej. W ten sposób finalny produkt odznacza się wysokim udziałem frakcji białkowej przy jednoczesnym ograniczeniu pozostałych składników.
Jak powstaje białko serwatkowe? Proces rozpoczyna się od oddzielenia serwatki podczas produkcji produktów mlecznych, a następnie wykorzystuje się zaawansowane metody filtracji i oczyszczania, które pozwalają uzyskać składniki o różnym poziomie koncentracji białka.
WPI i WPC – różnice, które mają znaczenie w produkcji żywności
W praktyce, najczęściej porównuje się WPI z WPC, czyli z koncentratem białka serwatkowego (ang. whey protein concentrate). Choć oba produkty pochodzą z tego samego źródła, różnią się składem i zakresem wykorzystania. Najważniejsze różnice obejmują:
- zawartość białka – WPI charakteryzuje się wyższą zawartością protein niż WPC,
- ilość laktozy – izolat zawiera jej znacznie mniej,
- zawartość tłuszczu – w izolacie jest zredukowana do niewielkiego poziomu,
- stopień przetworzenia – WPI przechodzi bardziej zaawansowane etapy filtracji,
- zastosowanie technologiczne – różne parametry wpływają na wykorzystanie w konkretnych produktach.
W przypadku producentów żywności odpowiedni wybór składnika zależy od celu technologicznego. WPC sprawdza się tam, gdzie liczy się ekonomiczność rozwiązania i umiarkowana zawartość białka, natomiast WPI jest wybierane przy produkcji żywności premium lub specjalistycznej. Producenci wykorzystują WPI nie tylko do podniesienia ilości białka w gotowych produktach, ale także do poprawy ich struktury, stabilności, konsystencji oraz parametrów wpływających na odbiór sensoryczny.
Właściwości WPI istotne dla przemysłu – na co zwrócić uwagę?
Jednym z powodów rosnącej popularności WPI są bardzo dobre właściwości funkcjonalne surowca. Nie chodzi wyłącznie o wysoką zawartość protein, lecz także o zachowanie składnika podczas procesów technologicznych. Do najważniejszych cech należą:
- wysoka rozpuszczalność w środowisku wodnym,
- dobra zdolność emulgowania,
- tworzenie stabilnych pian,
- zdolność wiązania wody,
- poprawa tekstury produktów,
- możliwość wpływania na lepkość gotowych wyrobów.
Powyższe parametry sprawiają, że izolat białka serwatkowego staje się składnikiem o szerokim potencjale przemysłowym. Producenci mogą wykorzystywać go zarówno w produktach płynnych, jak i półstałych lub stałych. Wysokie znaczenie ma również standaryzacja jakości. W przypadku zastosowań przemysłowych istotne są powtarzalne parametry, ponieważ nawet niewielkie odchylenia mogą wpływać na zachowanie produktu końcowego podczas produkcji i przechowywania. Na rynku można spotkać różne poziomy koncentracji WPI, a jednym z popularniejszych wariantów jest WPI 90, co oznacza bardzo wysoką zawartość białka przy ograniczonej ilości tłuszczów i cukrów.
Zastosowanie WPI w branży spożywczej
Współczesny przemysł żywnościowy intensywnie wykorzystuje składniki białkowe. Rosnące zainteresowanie produktami wysokoproteinowymi sprawia, że producenci poszukują rozwiązań zapewniających jednocześnie odpowiednie parametry technologiczne i atrakcyjny profil żywieniowy. Najpopularniejsze zastosowanie obejmuje produkcję:
- odżywek i suplementów białkowych,
- napojów funkcjonalnych,
- batonów proteinowych,
- deserów mlecznych,
- jogurtów wysokobiałkowych,
- produktów piekarniczych,
- lodów,
- żywności dietetycznej.
W przypadku napojów białkowych ważna jest dobra rozpuszczalność oraz stabilność produktu podczas przechowywania. Białko nie powinno wytrącać się z roztworu ani powodować niepożądanych zmian konsystencji. Natomiast w produkcji deserów i wyrobów mlecznych duże znaczenie mają również parametry związane z teksturą. Odpowiednio dobrany izolat białka serwatkowego poprawia kremowość produktu i wpływa na jego odczucia sensoryczne.
WPI w produkcji żywności funkcjonalnej
Segment żywności funkcjonalnej rozwija się niezwykle intensywnie. Konsumenci oczekują od produktów spożywczych nie tylko wartości smakowych, ale również określonych korzyści żywieniowych. Powoduje to wzrost znaczenia składników takich jak WPI, które pozwalają zwiększać zawartość białka bez istotnego zwiększania udziału tłuszczów czy cukrów dla szerokiej grupy konsumentów, w tym:
- osób aktywnych fizycznie,
- seniorów,
- osób stosujących diety wysokobiałkowe,
- klientów poszukujących produktów funkcjonalnych,
- producentów specjalistycznej żywności.
Zastosowanie WPI poza klasycznymi produktami mlecznymi
Choć białka serwatkowe kojarzą się przede wszystkim z produktami mlecznymi, ich wykorzystanie wykracza daleko poza tradycyjny nabiał. Rozwój technologii produkcyjnych umożliwił stosowanie składników białkowych także w wielu innych segmentach rynku spożywczego. Coraz częściej pojawiają się produkty wysokobiałkowe należące do kategorii przekąsek, pieczywa funkcjonalnego czy gotowych dań. W takich zastosowaniach WPI pełni jednocześnie funkcję odżywczą i technologiczną.
Przemysł wykorzystuje także zdolność białek do tworzenia struktur oraz stabilizowania emulsji. W ten sposób możliwe staje się uzyskanie pożądanej konsystencji bez konieczności stosowania dużej ilości dodatkowych składników zagęszczających. Dodatkową zaletą jest również niższa zawartość laktozy w porównaniu do mniej oczyszczonych produktów białkowych.
Dlaczego producenci sięgają po WPI?
WPI łączy wysoką zawartość białka z korzystnymi parametrami funkcjonalnymi. Najważniejsze korzyści dla przemysłu obejmują:
- możliwość zwiększania wartości odżywczej produktów,
- poprawę parametrów technologicznych,
- dużą uniwersalność wykorzystania,
- wysoką czystość surowca,
- szerokie możliwości tworzenia nowych receptur.
Platforma FDCM działająca w obszarze składników dla przemysłu spożywczego obserwuje rosnące zainteresowanie rozwiązaniami opartymi na białkach serwatkowych. Wynika to zarówno ze zmieniających się oczekiwań konsumentów, jak i z potrzeby tworzenia nowoczesnych wyrobów odpowiadających aktualnym trendom rynkowym.
