Kakao stanowi jeden z najważniejszych składników w przemyśle spożywczym, wykorzystywany zarówno w produkcji czekolady, jak i w piekarnictwie czy przy tworzeniu różnego rodzaju deserów. Na rynku dostępne są dwa główne rodzaje tego produktu: naturalne kakao oraz alkalizowane kakao. Choć oba pochodzą z ziaren kakaowca, różnią się między sobą właściwościami, smakiem i zastosowaniem. Warto zatem dokładnie przyjrzeć się obydwu typom, aby zrozumieć, które kakao lepiej sprawdzi się w konkretnych zastosowaniach.
Czym jest kakao alkalizowane?
Alkalizowane kakao, nazywane również holenderskim, to produkt poddany specjalnej obróbce chemicznej. Proces ten, znany jako alkalizacja, polega na traktowaniu ziaren kakaowca lub już zmielonego proszku roztworami zasadowymi, takimi jak węglan potasu czy węglan sodu. W efekcie zmienia się pH kakao, które z naturalnie kwaśnego staje się bardziej neutralne lub lekko zasadowe. Dzięki temu kakao alkalizowane zyskuje ciemniejszą barwę, gładszy i mniej gorzki smak, a także lepszą rozpuszczalność w płynach.
W zależności od stopnia przetworzenia, na rynku dostępne są różne rodzaje kakao alkalizowanego. Wśród nich można wyróżnić kakao alkalizowane w proszku 10-12%, które charakteryzuje się delikatniejszą obróbką, oraz kakao alkalizowane w proszku 20-22%, o intensywniejszym procesie alkalizacji, co przekłada się na głębszy kolor i jeszcze łagodniejszy smak.
Naturalne kakao – charakterystyka i właściwości
W przeciwieństwie do swojego alkalizowanego odpowiednika, naturalne niealkalizowane kakao nie jest poddawane procesowi alkalizacji. Powstaje wyłącznie poprzez prażenie i mielenie ziaren kakaowca, a następnie odtłuszczenie w celu uzyskania sypkiego proszku. Dzięki temu zachowuje swój naturalny, lekko kwaśny odczyn (pH około 5-6), intensywny aromat oraz wysoką zawartość przeciwutleniaczy, w tym cennych flawonoidów.
Podobnie jak w przypadku kakao alkalizowanego, naturalne kakao występuje w różnych wersjach, różniących się zawartością tłuszczu. Naturalne kakao 10-12% to standardowa wersja o umiarkowanej zawartości masła kakaowego, natomiast naturalne kakao 20-22% cechuje się wyższą zawartością tłuszczu, co przekłada się na bardziej wyrazisty smak i aromat.
Kluczowe różnice między kakao alkalizowanym a naturalnym
Podstawowa różnica między kakao alkalizowanym a naturalnym kakao tkwi w procesie produkcji. Alkalizacja zmienia nie tylko pH produktu, ale także jego kolor, smak i właściwości funkcjonalne. Kakao alkalizowane ma ciemnobrązowy odcień, podczas gdy naturalne kakao jest jaśniejsze i posiada bardziej intensywny, gorzkawy posmak.
Kolejną istotną różnicą jest rozpuszczalność. Dzięki procesowi alkalizacji, kakao alkalizowane znacznie lepiej miesza się z wodą i innymi płynami, co sprawia, że jest częściej wybierane do produkcji napojów czekoladowych i lodów. Z kolei naturalne kakao, ze względu na swój kwaśny odczyn, lepiej sprawdza się w wypiekach, gdzie wymagana jest reakcja z sodą oczyszczoną, np. w przypadku ciast typu brownie czy muffinek.
Warto również zwrócić uwagę na zawartość przeciwutleniaczy. Proces alkalizacji powoduje, że kakao alkalizowane traci część swoich naturalnych właściwości prozdrowotnych, w tym flawonoidów. Dlatego jeśli zależy nam na walorach zdrowotnych, lepszym wyborem może okazać się naturalne kakao.
Zastosowanie kakao w przemyśle spożywczym
Ze względu na swoje unikalne właściwości, kakao alkalizowane jest szczególnie cenione w produkcji wyrobów, gdzie liczy się gładka tekstura i łagodny smak. Często stosuje się je w przemyśle cukierniczym do wyrobu polew, nadzień czekoladowych oraz lodów. Jego lepsza rozpuszczalność sprawia, że jest również popularne w produkcji instant napojów kakaowych.
Z kolei naturalne kakao, ze względu na swój wyrazisty smak i kwasowość, jest niezastąpione w piekarnictwie. Idealnie komponuje się z sodą oczyszczoną, tworząc puszystą strukturę ciast i babeczek. Ponadto, ze względu na wyższą zawartość przeciwutleniaczy, często wybierane jest do produkcji zdrowszych wersji słodyczy, batonów energetycznych czy suplementów diety.
Zarówno alkalizowane kakao, jak i naturalne kakao mają swoje unikalne właściwości i zastosowania. Wybór między nimi zależy przede wszystkim od efektu, jaki chcemy osiągnąć. Jeśli zależy nam na łagodnym smaku i dobrej rozpuszczalności, lepszym wyborem będzie kakao alkalizowane. Jeśli natomiast priorytetem jest intensywny aromat i wyższa zawartość przeciwutleniaczy. Wtedy warto sięgnąć po naturalne kakao.
Więcej produktów spożywczych, znajdziesz na platformie FDCM. Sprawdź ofertę i wybierz najlepsze składniki do swoich wyrobów. Zapraszamy do zapoznania się z asortymentem i skorzystania z atrakcyjnych warunków zakupu. Niezależnie od wyboru, warto zwracać uwagę na jakość produktu i jego pochodzenie.
