Kakao to nieodzowny składnik przemysłu cukierniczego – zarówno w produkcji czekolad, jak i wyrobów piekarniczych, kremów, polew czy deserów. Jego zastosowanie w dużej skali wymaga powtarzalności parametrów jakościowych i odpowiedniego przystosowania do zaawansowanych procesów technologicznych. Współczesna produkcja opiera się na różnych formach przetworzonego kakao. Jakie właściwości muszą spełniać takie produkty i czym kierować się przy ich wyborze?
Rola kakao w przemyśle cukierniczym
Kakao w odpowiada przede wszystkim za smak i aromat – głęboki, charakterystyczny i trudny do zastąpienia. Poza walorami sensorycznymi, składniki zawarte w kakao wpływają również na kolor, teksturę i strukturę końcowych wyrobów, a w przypadku masła kakaowego, także na parametry fizyczne, takie jak twardość, połysk i punkt topnienia gotowych produktów.
W zastosowaniach przemysłowych liczy się także powtarzalność właściwości z partii na partię. Kakao alkalizowane w proszku czy masa kakaowa muszą odpowiadać nie tylko wymaganiom smakowym, ale również mikrobiologicznym, technologicznym i logistycznym.
Czym wyróżnia się kakao organiczne?
W kontekście nowoczesnej produkcji coraz częściej pojawia się pytanie: czym jest organiczne kakao? To surowiec pozyskiwany z upraw ekologicznych, w których nie stosuje się pestycydów, nawozów sztucznych ani organizmów modyfikowanych genetycznie.
Procesy przetwórcze również podlegają ścisłym normom – bez użycia chemikaliów, z zachowaniem zasad zrównoważonej produkcji. Kakao organiczne zyskuje na popularności nie tylko w sektorze bio i eko, ale również w segmencie premium, gdzie liczy się pochodzenie i jakość składnika.
Podstawowe surowce w produkcji cukierniczej na dużą skalę
Kakao i jego przetwory stanowią podstawę wielu wyrobów czekoladowych, a różnorodność dostępnych form pozwala na precyzyjne dopasowanie składników do konkretnych zastosowań technologicznych. Sprawdź najważniejsze produkty kakaowe oraz ich rolę podczas wielkoskalowej produkcji cukierniczej.
Masa kakaowa
Masa kakaowa to jeden z podstawowych surowców w produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych. Powstaje przez zmielenie prażonych ziaren kakaowca, a jej konsystencja przypomina gęstą pastę. Charakteryzuje się intensywnym smakiem i wysoką zawartością naturalnego tłuszczu, co wpływa na plastyczność, połysk i strukturę czekolady.
Wysokiej jakości masa kakaowa oferowana przez FDCM.eu, pochodzi m.in. z Kolumbii i wyróżnia się niską wilgotnością, głęboką barwą oraz stabilnością przetwarzania. Jest używana zarówno do tabliczek czekolady, jak i polew, nadzień oraz napojów czekoladowych.
Kakao alkalizowane w proszku 10-12%
Proces alkalizacji neutralizuje naturalną kwasowość ziaren kakao, co skutkuje łagodniejszym smakiem, intensywniejszym kolorem i lepszą rozpuszczalnością. Kakao alkalizowane w proszku 10-12% zawiera 10–12% tłuszczu i ma formę brunatnego proszku o typowym aromacie kakao. Dzięki swojej strukturze i niskiej wilgotności świetnie sprawdza się w procesach produkcyjnych – od wypieków i nadzień po napoje i gotowe mieszanki instant.
To właśnie taka forma kakao jest najczęściej wykorzystywana w przemyśle, ponieważ zachowuje stabilność w aplikacjach wysokotemperaturowych oraz długim czasie przechowywania.
Kakao masło – zastosowanie
Czy istnieje jeszcze jakiś inne kakao? Masło dezodoryzowane to kolejny ważny składnik w produkcji cukierniczej, wykorzystywany do tworzenia polew, tabliczek czekolady oraz trufli. Dezodoryzowane masło kakaowe jest uzyskiwane mechanicznie. Ma jasnożółtą barwę i stałą formę w temperaturze pokojowej. Dzięki określonemu punktowi topnienia (30-35°C), idealnie nadaje się tam, gdzie konieczna jest precyzja temperaturowa i stabilność techniczna.
Masło kakaowe w formie kaletek oferowane przez FDCM.eu jest wygodne w dozowaniu i przyspiesza proces produkcji – bez konieczności wcześniejszego porcjowania czy rozdrabniania surowca.
Alternatywy roślinne – karob w proszku 45%
Choć kakao ma dominującą pozycję w cukiernictwie, coraz więcej firm sięga po zamienniki, takie jak To produkt roślinny pochodzący z owoców drzewa chleba świętojańskiego, który ma naturalnie słodki smak z lekką nutą kakao. Dzięki wysokiej zawartości błonnika oraz braku kofeiny i teobrominy jest popularny w produkcji pieczywa, przekąsek, wyrobów dietetycznych i napojów.
Karob nie tylko obniża kaloryczność produktów, ale również wprowadza ciekawą nutę smakową i funkcjonalność – dlatego bywa stosowany jako alternatywa lub dodatek do tradycyjnych produktów kakaowych.
Zastosowanie kakao w różnych liniach produkcyjnych
W produkcji przemysłowej produkty kakaowe znajdują zastosowanie w wielu segmentach branży spożywczej, przede wszystkim przy wytwarzaniu:
- czekolad i produktów czekoladowych – masa kakaowa, masło kakaowe i proszek alkalizowany to podstawa uzyskania odpowiedniej tekstury i smaku,
- wyrobów piekarniczych i ciastek – kakao w proszku nadaje ciemny kolor i intensywny aromat, a masło kakaowe może być używane jako tłuszcz piekarniczy,
- kremów i nadzienia – dzięki swojej konsystencji, masa kakaowa i kakao w proszku doskonale sprawdzają się w nadzieniach cukierniczych, zapewniając odpowiednią gęstość i stabilność,
- napojów instant – proszki kakaowe (naturalne i alkalizowane) stosowane są w gotowych mieszankach napojów mlecznych, proteinowych czy czekoladowych,
- produktów bezcukrowych i dietetycznych – z dodatkiem karobu lub organicznego kakao, skierowane do konsumentów o specjalnych wymaganiach żywieniowych.
W odróżnieniu od domowego wypieku cukiernictwo przemysłowe wymaga surowców o stałych parametrach – pod względem koloru, wilgotności, granulacji, zawartości tłuszczu i rozpuszczalności. Produkty oferowane przez FDCM.eu spełniają powyższe wymagania, dostarczając produkty w formach wygodnych do transportu, przechowywania i przetwarzania
Kakao i jego rola w nowoczesnym przemyśle cukierniczym
Kakao to nie tylko podstawowy składnik czekolady, ale uniwersalny surowiec o wielu zastosowaniach w cukiernictwie przemysłowym. Niezależnie od tego czy chodzi o masę kakaową, masło, czy kakao w proszku, każdy z tych składników ma swoje unikalne cechy i zastosowania. Obecność alternatyw, takich jak karob w proszku, poszerza możliwości producentów, odpowiadając na potrzeby konsumentów szukających produktów funkcjonalnych, naturalnych i mniej przetworzonych.
Wysokiej jakości produkty kakaowe dostępne na FDCM.eu wspierają profesjonalistów w tworzeniu powtarzalnych, smacznych i technologicznie dopracowanych wyrobów. Niezależnie od skali produkcji, odpowiednio dobrane surowce stanowią fundament udanego procesu technologicznego oraz właściwości finalnego produktu, który trafia na półki sklepowe.
