Labkasein – Enzymatisches Kasein für die Lebensmittelindustrie

TL;DR

Labkasein ist ein reines Milcheiweißpulver, das durch enzymatische Fällung mit Lab aus Magermilch gewonnen wird und sich für den Einsatz in der Lebensmittelproduktion eignet.

• Herstellung: Wird durch enzymatische Koagulation von Kasein aus pasteurisierter Magermilch gewonnen.
• Proteingehalt: Enthält einen hohen Proteingehalt von mindestens 88 %.
• Eigenschaften: Zeichnet sich durch neutrale sensorische Eigenschaften und hervorragende Binde- und Schmelzeigenschaften aus.
• Unterschied zu Säurekasein: Besitzt einen neutralen pH-Wert (min. 7,5), im Gegensatz zum sauren pH-Wert von Säurekasein (max. 4,9).
• Anwendung: Findet hauptsächlich in der Herstellung von Schmelzkäse, Analogkäse und proteinreichen Lebensmitteln Verwendung.
• Vegetarischer Status: Die Eignung für vegetarische Produkte hängt von der Herkunft des Labs ab (tierisch oder mikrobiell).

Was ist Labkasein und wie wird es hergestellt?

Labkasein ist ein Milcheiweißpulver, das durch die enzymatische Koagulation von Kasein aus pasteurisierter, entrahmter Kuhmilch mittels Lab gewonnen und anschließend getrocknet wird. Dieser Prozess führt zu einem Produkt mit neutralem Geschmack und Geruch.

Der Herstellungsprozess beginnt mit pasteurisierter Magermilch. Durch die Zugabe des Enzyms Lab (Chymosin) wird das Kasein gezielt ausgefällt, ohne den pH-Wert der Milch wesentlich zu verändern. Der entstandene Bruch wird anschließend gewaschen, um restliche Molkenproteine, Laktose und Mineralstoffe zu entfernen, und schonend getrocknet. Das Ergebnis ist ein rieselfähiges, homogenes Pulver von weißer bis hellcremefarbener Farbe.

Worin unterscheidet sich Labkasein von Säurekasein?

Der wesentliche Unterschied zwischen Labkasein und Säurekasein liegt in der Herstellungsmethode: Labkasein wird enzymatisch gefällt, während Säurekasein durch Säurezugabe ausgefällt wird. Dies führt zu unterschiedlichen pH-Werten und funktionalen Eigenschaften, wobei Labkasein einen neutralen pH-Wert (min. 7,5) und bessere Schmelzeigenschaften aufweist.

Diese Unterschiede bestimmen die jeweiligen Anwendungsbereiche. Der neutrale pH-Wert und die starken Emulgiereigenschaften von Labkasein prädestinieren es für Produkte wie Schmelzkäse, während Säurekasein in sauren Umgebungen stabiler ist.

Welche chemischen und physikalischen Eigenschaften hat Labkasein?

Labkasein zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt von mindestens 88 %, einen niedrigen Fett- und Laktosegehalt sowie einen pH-Wert von mindestens 7,5 aus. Es besitzt gute strukturelle und bindende Eigenschaften, die es zu einem wertvollen Zusatzstoff in der Lebensmittelproduktion machen.

Die detaillierten Spezifikationen gewährleisten eine konstante Qualität für Ihre Produktionsprozesse.

Welche Vorteile bietet Labkasein in der Lebensmittelproduktion?

Labkasein bietet in der Lebensmittelproduktion Vorteile wie eine hohe Proteinanreicherung, verbesserte Textur und Stabilität in Endprodukten sowie gute Emulgier- und Bindeeigenschaften, die zur Optimierung von Rezepturen beitragen.

Die wichtigsten Vorteile für Ihre Produktentwicklung sind:

• Hoher Proteingehalt: Ermöglicht eine effiziente Anreicherung von Lebensmitteln mit hochwertigem Milcheiweiß.

• Neutrale Sensorik: Der neutrale Geschmack und Geruch beeinflussen das Endprodukt nicht negativ.

• Funktionale Eigenschaften: Ausgezeichnete Schmelz- und Bindeeigenschaften sind ideal für Käseprodukte und Fleischwaren.

• Strukturbildung: Verbessert die Textur und das Mundgefühl in einer Vielzahl von Anwendungen, von Backwaren bis zu Milchprodukten.

In welchen Lebensmittelindustrien wird Labkasein eingesetzt?

Labkasein wird aufgrund seiner hervorragenden Bindungs-, Emulgier- und Schmelzeigenschaften vielseitig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, insbesondere in der Produktion von Schmelzkäse, Analogkäse, proteinreichen Lebensmitteln und Backwaren.

Zu den Hauptanwendungsbereichen gehören:

• Käseindustrie: Als Hauptbestandteil in Schmelzkäse und Analogkäse zur Verbesserung von Textur und Schmelzverhalten.

• Milchprodukte: In proteinangereicherten Joghurts, Getränken und Desserts.

• Backwaren: Zur Verbesserung der Teigstruktur und zur Erhöhung des Proteingehalts.

• Fleischverarbeitung: Als Bindemittel in Wurstwaren und Fleischzubereitungen.

Außerhalb der Lebensmittelindustrie wird Labkasein auch für technische Zwecke verwendet, beispielsweise bei der Herstellung von Klebstoffen, biologisch abbaubaren Materialien oder als Zusatzstoff in Futtermitteln.

Ist Labkasein für vegetarische Ernährung geeignet?

Ob Labkasein für eine vegetarische Ernährung geeignet ist, hängt von der Herkunft des verwendeten Labs ab. Traditionelles Lab wird aus Kälbermägen gewonnen und ist somit nicht vegetarisch. Es gibt jedoch auch Labkasein, das mit mikrobiellem oder fermentativ hergestelltem Chymosin hergestellt wird und für vegetarische Produkte geeignet ist.

Für Produzenten von vegetarischen Lebensmitteln ist es daher entscheidend, die genaue Spezifikation des Labs zu prüfen. Achten Sie bei der Beschaffung auf Produkte, die explizit als mit mikrobiellem Lab hergestellt deklariert sind.

Wie wird Labkasein gelagert und welche Spezifikationen sind relevant?

Labkasein sollte in einem kühlen, trockenen und sauberen Raum bei etwa 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 70 % in der Originalverpackung gelagert werden. Dies sichert seine physikochemischen Eigenschaften und mikrobiologische Reinheit.

Ein dichter Verschluss der Verpackung schützt das Pulver vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen. Bei den Spezifikationen ist zu beachten, dass das Produkt als Allergen Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose) enthält. Es ist frei von gentechnisch veränderten Organismen (GMO). FDCM liefert Labkasein in 25-kg-Säcken oder Bigbags an Standorte innerhalb der EU.