Saures Kasein – Milcheiweiß für die Lebensmittelindustrie

TL;DR

Saures Kasein ist ein hochreines Milcheiweiß, das durch Säurefällung aus Magermilch gewonnen wird und als funktioneller Inhaltsstoff in der Lebensmittelproduktion dient.

• Proteingehalt: Mindestens 95 % in der Trockenmasse.
• Herstellung: Wird durch gezielte Säurefällung aus entrahmter Kuhmilch gewonnen.
• Eigenschaften: Wasserunlöslich im reinen Zustand, aber in alkalischen Lösungen löslich und hitzestabil.
• Funktion: Wirkt emulgierend, stabilisierend und bindend.
• Anwendungen: Hauptsächlich in Schmelzkäse, Milchdesserts, Backwaren und Nahrungsergänzungsmitteln.
• Allergen: Enthält das Allergen Milch (einschließlich Laktose) und ist nicht für vegane Produkte geeignet.

Was ist Saures Kasein und wie wird es hergestellt?

Saures Kasein ist ein Milcheiweiß, das durch die gezielte Säurefällung von Kasein aus entrahmter Kuhmilch gewonnen wird. Dieser Prozess führt zu einem wasserunlöslichen, proteinreichen Pulver in Form eines gleichmäßigen, frei fließenden Pulvers mit einem leicht sauren pH-Wert von höchstens 4,9.

Die Herstellung beginnt mit pasteurisierter Magermilch. Durch die Zugabe von Säuren, wie Milch- oder Salzsäure, wird der pH-Wert der Milch gesenkt, bis das Kasein seinen isoelektrischen Punkt erreicht und ausfällt. Bei diesem Prozess geht die ursprüngliche mizellare Struktur der Milch verloren. Das ausgefällte Kasein wird anschließend gewaschen, um restliche Laktose und Mineralien zu entfernen, getrocknet und zu einem feinen Pulver vermahlen.

Welche Eigenschaften zeichnen Saures Kasein aus?

Saures Kasein besitzt funktionelle und ernährungsphysiologische Eigenschaften, die es für diverse Anwendungen qualifizieren. Es ist im reinen Zustand wasserunlöslich, aber in alkalischen Lösungen aufschließbar, hitzestabil und zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt von mindestens 95 % in der Trockenmasse aus.

Das Produkt erscheint als gelblich-weißes, schwach hygroskopisches Pulver oder Granulat mit einem für Milcheiweiß charakteristischen Geruch und neutralem Geschmack. Für technologische Anwendungen ist entscheidend, dass es zur Auflösung eine Neutralisation erfordert. Die ernährungsphysiologischen Vorteile liegen im hohen Proteingehalt bei gleichzeitig geringem Fettgehalt.

Worin unterscheidet sich Saures Kasein von Labkasein?

Der Hauptunterschied zwischen Saurem Kasein und Labkasein liegt in der Herstellungsmethode und den daraus resultierenden funktionellen Eigenschaften. Saures Kasein wird durch Säurefällung gewonnen, während Labkasein durch die Zugabe von Labenzymen ausgefällt wird, was zu unterschiedlichen Löslichkeiten und Texturen führt.

Diese Unterschiede bestimmen die jeweiligen Anwendungsbereiche in der Lebensmitteltechnologie. Die Säurefällung zerstört die Kaseinmizellen vollständig, was zu einem Produkt führt, das sich gut für die Herstellung von Kaseinaten eignet. Bei der Labfällung bleibt die Mizellenstruktur weitgehend intakt, was für die Käseherstellung vorteilhaft ist.

Wofür wird Saures Kasein in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?

Saures Kasein findet aufgrund seiner funktionellen Eigenschaften wie emulgierender und stabilisierender Wirkung, Wasserbindung und Gelierfähigkeit breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Es wird insbesondere in Schmelzkäse, Milchdesserts, Backwaren und als Proteinanreicherung in funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet.

Konkrete Anwendungsbeispiele umfassen:

• Käseprodukte: In Schmelzkäse und streichfähigen Käseprodukten verbessert es die Textur und wirkt emulgierend.
• Milchprodukte und Desserts: Es dient zur Proteinanreicherung und verbessert die Konsistenz in Milchdesserts und funktionellen Lebensmitteln.
• Backwaren: Hier trägt es zur pH-Stabilität und zur Bindung bei.
• Nahrungsergänzungsmittel: Aufgrund des hohen Proteingehalts wird es in Proteinpulvern und Lebensmitteln für besondere Gruppen eingesetzt.

Außerhalb der Lebensmittelindustrie wird Saures Kasein wegen seiner bindenden Eigenschaften auch für technische Zwecke genutzt, beispielsweise in Klebstoffen, Farben oder biologisch abbaubaren Materialien.

Wie beeinflusst Saures Kasein die Gesundheit und den Nährwert von Lebensmitteln?

Saures Kasein trägt aufgrund seines hohen Gehalts an essentiellen Aminosäuren und des geringen Fettanteils zur Erhöhung des Proteingehalts von Lebensmitteln bei. Es liefert dem Körper Proteine und wird in Lebensmitteln für besondere Gruppen aufgrund seiner funktionellen Eigenschaften und zur Erhöhung des Proteingehalts eingesetzt, ohne signifikant Fett oder Cholesterin hinzuzufügen.

Das vollständige Aminosäureprofil macht es zu einer wertvollen Proteinquelle, insbesondere in der Sporternährung und für Lebensmittel für besondere Gruppen. Die langsame Verdauung von Kasein führt zu einer kontinuierlichen Freisetzung von Aminosäuren, weshalb es als Proteinquelle in der Sporternährung eingesetzt wird. Abgesehen von Personen mit einer Kuhmilchallergie sind bei normalem Verzehr keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen bekannt.

Gibt es Nachteile oder Einschränkungen bei der Verwendung von Saurem Kasein?

Obwohl Saures Kasein viele Vorteile bietet, ist es aufgrund seines tierischen Ursprungs nicht für vegane Produkte geeignet und enthält das Allergen Milch (einschließlich Laktose). Im reinen Zustand ist es zudem wasserunlöslich und erfordert zur Verarbeitung oft einen Aufschluss mit Alkalien.

Die Allergenität erfordert eine klare Kennzeichnung auf Endprodukten gemäß den gesetzlichen Vorschriften. Die Notwendigkeit des alkalischen Aufschlusses zur Solubilisierung stellt einen zusätzlichen Prozessschritt dar, der bei der Rezepturentwicklung und Produktion berücksichtigt werden muss. Für bestimmte Anwendungen, die eine sofortige Löslichkeit in Wasser erfordern, sind Kaseinate oft die bessere Wahl.