Żelatyna wołowa jest jednorodnym granulatem o stałych parametrach fizykochemicznych i wysokim poziomie przezroczystości. Charakteryzuje się ściśle określoną siłą żelowania, dobrą rozpuszczalnością i niską zawartością zanieczyszczeń chemicznych, co zapewnia powtarzalność technologiczną i bezpieczeństwo produktu.

Jakie są parametry i specyfikacja techniczna żelatyny wołowej?

Kluczowe parametry żelatyny wołowej to siła żelowania (Bloom), lepkość, przezroczystość, pH oraz zawartość wilgoci i popiołu. Te wskaźniki decydują o jej funkcjonalności i przydatności w konkretnych zastosowaniach przemysłowych.

Najważniejszym parametrem jest siła żelowania, wyrażana w stopniach Blooma, która określa twardość i stabilność powstałego żelu. Wysoka wartość Bloom jest pożądana w produkcji wyrobów cukierniczych, takich jak żelki. Specyfikacja techniczna produktu jest następująca:

• Siła żelowania (Bloom): 260–280 (+/-10)
• Wielkość cząstek: 30 mesh
• Lepkość: 2,0–4,5 mPa·s
• Przezroczystość (620 nm): ≥ 90%
• Kolor (450 nm): ≥ 75%
• Zawartość popiołu: ≤ 1%
• Wilgotność: ≤ 12%
• pH: 5.0–6.5

Jakie są normy i certyfikaty dla żelatyny wołowej?

Żelatyna wołowa jako surowiec spożywczy podlega rygorystycznym normom jakościowym i mikrobiologicznym, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu końcowego. Produkcja może być również certyfikowana zgodnie ze standardami Halal czy Kosher, co ma znaczenie dla określonych rynków i grup konsumentów.

Produkt jest wolny od GMO i spełnia następujące normy czystości mikrobiologicznej:

• Całkowita liczba mikroorganizmów: ≤ 10³ CFU/g
• Bakterie grupy coli, E. coli, Enterobacteriaceae: < 10 jtk/g
• Salmonella: nieobecne w 25 g
• Beztlenowce redukujące siarczki: < 10 jtk/g

Żelatyna wołowa w proszku jest stosowana głównie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i technologicznym jako naturalny środek żelujący, stabilizujący i klarujący. Wysoka jakość żelatyny pozwala na uzyskanie jednolitej struktury i tekstury produktów końcowych.

Dzięki dobrej rozpuszczalności i neutralnemu profilowi sensorycznemu, żelatyna wołowa jest idealna do stosowania w recepturach galaretek, słodyczy, lodów, jogurtów, suplementów i kapsułek. Jest również stosowana do klarowania soków, win i piwa.

Zastosowanie i dawkowanie recepturowe

Żelatyna wołowa typu B o sile żelowania Bloom 260-280 to wysoki zakres, który daje mocny, sprężysty żel przy niższej dawce niż żelatyna niskobloomowa. Poniżej typowe poziomy dozowania w przeliczeniu na masę receptury – wartości orientacyjne, ostateczna dawka zależy od oczekiwanej tekstury i pozostałych składników.

Typ B a typ A – jak dobrać żelatynę wołową

Oferowana żelatyna wołowa to typ B, otrzymywany w procesie alkalicznym ze skór i kości bydła. Punkt izoelektryczny tego typu mieści się w okolicy 4,7-5,3, a pH produktu wynosi 5,0-6,5. Dzięki temu sprawdza się w układach o odczynie obojętnym do lekko kwaśnego: wyrobach mlecznych i mięsnych oraz klasycznych galaretkach. Typ A, najczęściej wieprzowy, ma wyższy punkt izoelektryczny i inaczej zachowuje się w recepturach silnie kwaśnych.

Jakie funkcje technologiczne pełni żelatyna wołowa w przemyśle?

Żelatyna wołowa pełni kluczowe funkcje technologiczne jako środek żelujący, zagęszczający, stabilizujący, emulgujący oraz klarujący. Dzięki tym właściwościom jest wszechstronnym dodatkiem w wielu gałęziach przemysłu, od spożywczego po farmaceutyczny.

Każda z tych funkcji pozwala na kontrolowanie i modyfikowanie finalnych cech produktu:

• Żelowanie: Tworzenie stabilnej, elastycznej struktury żelowej, np. w galaretkach i deserach.
• Zagęszczanie: Zwiększanie lepkości płynów, co jest wykorzystywane w sosach, zupach i jogurtach.
• Stabilizowanie: Zapobieganie rozwarstwianiu się emulsji i zawiesin, np. w lodach i produktach mlecznych.
• Emulgowanie: Wspomaganie łączenia fazy wodnej i tłuszczowej w jednorodną mieszaninę.
• Klarowanie: Usuwanie zmętnień z napojów poprzez wiązanie i wytrącanie cząstek stałych, co jest kluczowe w browarnictwie oraz produkcji soków i win.

W jakich branżach i produktach stosuje się żelatynę wołową?

Żelatyna wołowa znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz technologicznym, gdzie jej właściwości żelujące i stabilizujące są niezbędne do uzyskania pożądanej jakości i tekstury produktów.

Przemysł spożywczy

W sektorze spożywczym żelatyna wołowa jest używana do nadawania struktury i konsystencji. Jej główne zastosowania to:

• Wyroby cukiernicze: produkcja żelków, pianek, galaretek i innych słodyczy.
• Wyroby mleczne: stabilizacja tekstury w jogurtach, deserach mlecznych i lodach.
• Przetwórstwo mięsne: jako składnik galaret, osłonek do wędlin oraz produktów garmażeryjnych.

Przemysł farmaceutyczny i suplementy diety

W farmacji żelatyna jest ceniona za swoje właściwości otoczkujące i biokompatybilność. Wykorzystuje się ją do produkcji:

• Kapsułek żelowych: zarówno twardych, jak i miękkich, które ułatwiają połykanie leków i suplementów.
• Suplementów diety: jako źródło aminokwasów wspierających zdrowie stawów, skóry i włosów.

Przemysł napojów (zastosowania technologiczne)

Dzięki zdolności do wiązania osadów, żelatyna wołowa jest skutecznym środkiem klarującym. Stosuje się ją do usuwania zmętnień w:

• Browarnictwie: klarowanie piwa.
• Winiarstwie: klarowanie win.
• Produkcji soków: usuwanie naturalnych osadów z soków owocowych.

Jakie są warunki przechowywania i pakowania żelatyny wołowej?

Żelatyna wołowa powinna być przechowywana w chłodnym, suchym miejscu, z dala od wilgoci i źródeł silnych zapachów. Zachowanie tych warunków jest kluczowe dla utrzymania jej właściwości żelujących i stabilności przez cały okres przydatności do użycia. Wilgoć może powodować zbrylanie się produktu i utratę jego funkcjonalności.

Dla potrzeb przemysłowych produkt jest dostępny w opakowaniach hurtowych. FDCM. oferuje żelatynę wołową w workach 25 kg oraz w Big Bagach o pojemności 500 kg, co pozwala na dopasowanie logistyki do skali produkcji.

Granulowana żelatyna wołowa jest dostępna w workach 25 kg i Big Bagach 500 kg, zapewniających stabilne warunki transportu i przechowywania.