Les images présentées sont fournies à titre illustratif uniquement.

Description

La poudre de cacao alcalinisée à 20-22 % est obtenue à partir de fèves de cacao torréfiées, concassées et dégraissées, qui sont ensuite broyées en une pâte puis pressées hydrauliquement. Le tourteau ainsi obtenu est broyé en une poudre fine. Le processus d’alcalinisation peut être réalisé au stade des éclats ou de la pâte, selon la technologie utilisée.

Le produit se présente sous la forme d’une poudre fine et brune, dotée d’un arôme de cacao intense et caractéristique, exempte d’odeurs et de saveurs étrangères. Il se distingue par des paramètres physiques et chimiques stables ainsi que par une couleur uniforme, ce qui en fait une matière première très prisée dans l’industrie agroalimentaire.

Aspects techniques

La poudre de cacao alcalinisée se caractérise par une structure homogène ainsi qu’un goût et un arôme purs.

Paramètre	Valeur
Teneur en humidité	max. 4,5 %
Finesse	min. 99,8 %
Teneur en enveloppe	max. 1,75 %
Teneur en cendres	max. 14 %
pH	max. 8,8

Application

La poudre de cacao alcalinisée est utilisée dans l’industrie agroalimentaire comme ingrédient dans la fabrication de chocolat, de confiseries, de produits de boulangerie et de desserts. Elle confère aux produits un goût intense de cacao, une couleur plus foncée et une texture idéale.

Le cacao en poudre alcalinisé est également utilisé dans la fabrication de boissons instantanées, de glaces, de crèmes, d’enrobages et d’en-cas, où il rehausse le goût et l’aspect des produits.

Stockage

Le cacao alcalinisé doit être conservé dans un endroit frais et sec, à une température comprise entre 18 et 22 °C et à un taux d’humidité relative de 50 à 60 %, dans son emballage d’origine hermétiquement fermé.